Maak eerst de poolish.

Deeg: Doe de bloem, gist, gerstemoutextract, poolish en water in de kom van een standmixer (of broodbakmachine, gebruik dan bijv. de pizzastand). Met de kneedhaak 5 minuten kneden, het zout toevoegen en nog ± 5 minuten kneden tot een zeer soepel deeg dat van de wand loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom. Vouw na ± 30 minuten het deeg twee keer (zoals een brief in 3-en). Laat het deeg in nog ± 30 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de deegbollen afgedekt ± 20 minuten rusten. Vorm het deeg in langwerpige broden (batard) (zoek 'vorming batard levine keuken). De batard laten rijzen op een stuk bakpapier. Laat het deeg afgedekt ± 45 minuten rijzen of totdat het volume ± 50% groter is.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven op 230 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven en verwarm mee.

Plaats beide broden op het bakpapier in de bakplaat in de oven. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 1,5 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).

Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.